地域とのつながりを大切にするわけ
1968(昭和43)年に神戸市西区櫨谷(はせたに)地区で生まれた、うしぼく。まだまだ肉食文化が根付いていなかった頃に、子どもたちが継ぎたいと思える地元の産業をつくろうと、農家6軒が協力しあって約11ヘクタール(甲子園球場の約3個分)の広大な敷地で肥育牧場をつくりました。そんな背景から、設立当初からどのようにして地域とのつながりを大切にできるか、どんな地域貢献ができるか、を大切に活動を続けてきました。
また、昨今の世界情勢や日本の食料自給率問題からも、海外資材に頼りすぎることなく自分たちの周りにあるものを活かした、地に足のついた基礎体力を作ることの大切さを改めて感じています。
派手ではないかもしれないけれど、大切にしていきたい地域の景色や人とのつながり。それらを次の世代につないでいくためにも、うしぼくでは地域循環の輪を少しずつ広げていっています。
子牛たちを迎えるのも、できるだけ近くから
肥育牧場であるうしぼくでは、生後半年〜9ヶ月程度の子牛を迎えて肥育を行います。かつて、うしぼくで最も多く育てていた六甲牛（黒毛和種×アンガス種）は、子牛をオーストラリアから仕入れていました。
けれど、世界情勢の悪化からどんどん価格は高騰する一方。このままでは、地元の食卓にリーズナブルな肉を届けたいという想いも叶わなくなってしまう。育てている4,000頭近くのうち、6割程度が六甲牛だったうしぼくでしたが、六甲牛の飼育を辞めることを決断。子牛は、すべて国内、そしてできるだけ近くから迎え入れる方針に転換しました。
また、2023年からは子牛を自分たちで育てる繁殖事業にも挑戦。地元神戸が誇る神戸ビーフとなる但馬牛の母牛を迎え、牛飼いたちが見守るなか子牛の出産を成功させることができました。繁殖についてはまだまだこれからですが、一歩ずつ。外からの資源にできるだけ頼らず、自分たちでできることを少しずつ増やしていこうと模索する日々です。
牛たちの食べもので、地域とつながる
神戸市西区櫨谷に位置するうしぼくでは、六甲山系のミネラル豊富なおいしい水が流れついてきます。地下120mの井戸を掘って汲み上げる地下水を、牛たちが毎日たっぷり飲むことができる環境をつくっています。
また、牛たちの食べるものもできるだけ地域とのつながりを大切に選んだり、配合したりしています。なかでも大切にしているのが、地元農家が育てる飼料米、地元酒蔵メーカーから生まれる酒粕やサケ炭(清酒製造の過程で出てくる活性炭をアップサイクルした飼料やビールメーカーからのビール粕)など、地域循環していくもの。
美しい水源のある神戸市西区櫨谷は、稲作農家も健在。牛1頭が食べる飼料は毎日約10キロ。牧場にいる4,000頭もの牛たちの飼料の総量は1日40トンにも及ぶため、できるだけ大量に仕入れられる海外産の輸入飼料のほうが効率的なのですが、少量でも地元農家が育てる飼料米を使うことを大切にしています。米の消費量がどんどん下がり、日本の食料自給率も低下するなか、少しずつでも地元米農家を応援する一手になれば、という想いもあります。
それに、まだまだごく少量ですが地元農家の稲藁は、海外産と比べて圧倒的に香り高く、色味も鮮やか。きっと牛たちのからだにも良いことを思わせてくれる地域の恩恵のひとつなのです。
地元酒蔵メーカーから生まれる酒粕やサケ炭は、食品ロス軽減の一歩になるだけでなく、牛たちのからだにもいい。発酵飼料には、消化促進や下痢改善、ゲップ軽減などの効果があるうえに、配合することで嗜好性が高くなり、飼料の食いつきが良くなるのも魅力的なところです。
また、牛のゲップは地球温暖化の原因の一つとも指摘されていますが、活性炭がゲップの中の温室効果ガスを抑制することが期待できる(注1)ことも分かっており、牛たちだけでなく環境にもやさしい飼料なのです。
さらに、サケ炭は糞の匂いの軽減にも作用することが証明されており(注2)、神戸市郊外にある神戸牛牧場の近隣住民環境への負担を軽減することを期待させてくれます。神戸市内で4,000頭もの牛たちを育てる牧場として、地元神戸と長くつきあっていくためにも大切な飼料のひとつだと確信しています。
(注1.2)…サケ炭による効果効能…https://www.hakutsuru.co.jp/corporate/news/detail/20221208102215.html
できるだけ顔の見える間柄で近くのものを調達することを大切にしてきた結果、牛たちの飼料の約24％以上が地域とのつながりのあるものに（2024年度実績）。これからも、地域で連携しながらその割合を増やしていくことで、小さな循環を育てていきたいと考えています。
牛たちから生まれる堆肥は、地元の土壌へ還す
毎日10キロもの飼料を食べる牛ですから、糞尿の量もとても多い。4,000頭もの牛たちのたくさんの糞尿の処理や再利用のために、創立当初から少しずつ堆肥化に取り組み、46年前から本格的に設備や機材等の環境を整備。今では、年間約8,000トンの堆肥を作っています。
うしぼくの堆肥は、適切に撹拌し水分調整を繰り返し行いながら、3〜4カ月程度の時間をかけて作ります。8,000トンもの堆肥づくりのために専用スタッフを配置し、牛を育てることと同様に、堆肥づくりにも力をいれて活動を続けています。
堆肥分析によると葉菜類の植物の生育に必要とされる窒素の含有率が乾物中において約2%と比較的扱いやすい堆肥との評価を得る(注3)ことができ、令和4年には『兵庫県堆きゅう肥共励会』の優秀賞を受賞することができました。
(注3)…堆肥分析結果報告書
また、堆肥づくりだけでなく、要望がある近隣農家への配送業務も行います。安心して良質な堆肥を使っていただけるように、できるだけリーズナブルな価格で提供することを心がけ、神戸市内のみならず市外も含め600件程度の農家や市民農園などが土作りのために活用してくれています。
うしぼくの堆肥が、地域の米や野菜、果物を育てる糧になる。少しずつですが、そんな輪を広げていくことを大切にするべく、地域のJA兵庫六甲（兵庫六甲農業協同組合）を通して神戸市西区の農家の育てる飼料米も使用。2024年度の飼料としての活用量は95トンで、202年度比較で約2倍。これからも少しずつ近隣農家とともに生産量を増やしていきながら、地域資源循環を大切にしていきたいと考えています。
上記のような活動を創業以来取り組んできたことを受けて、2023年には神戸市から『神戸SDGs表彰 功労賞』を受賞することができました。
直営精肉店開業で、お客様と顔がみえる関係に
1968年創業当時から少しずつ肥育頭数を増やしていった、うしぼく。牛たちの数が増える分だけ糞尿も増え続け、周辺エリアの住民たちに迷惑をかけないようにと、ひっそりと肥育を続けてきたと、当時の経営を知るスタッフは話します。
うしぼくの肉はすべて卸売にて販売され、卸先からスーパーに並ぶ肉には“国産牛”や”兵庫県産”と書かれ、うしぼくの名前が紹介されることはほとんどありませんでした。自社牧場の肉を自ら食べて確かめたい、ひいては肥育技術の向上に繋げたいという想いもあり、直営精肉店を出店することを決意。2014年に牧場から車で10分ほどの場所にある、JA兵庫六甲が運営する直売所内にうしぼくの直営精肉店が生まれました。
お客様と顔の見える関係性ができ、地域の食卓によりおいしいうしぼくの肉を届けていきたい、という想いが強くなったうしぼく。それだけでなく、直売所に野菜や果物などを出荷する地域農家さんともつながりが深くなりました。
直売所に精肉店ができたことで、お客様の買い物の選択肢も増え、直売所の野菜の売上はうしぼくの出店前と比較して約4倍にもなったといいます。
また、2025年には直売所の野菜とうしぼくの肉を使った惣菜を、地域で活躍するレストランシェフとともに開発。地域にあるものに付加価値をつけて届けていく活動も少しずつ拡げていっています。
牛たちの恩恵は、教材にもなる
季刊誌として定期的に発行している『うしぼく通信』。地域企業や大学などの教育機関、地域の活動家など、様々な分野を横断したインタビューを行い、牛たちのことをより一層知る機会になるようにと制作しています
牛たちがもたらしてくれる恩恵は肉だけでない。生き物と日々向き合うからこそ伝えられることを、学びながら楽しめるようにと2018年から制作を続けています。
2019年からは、牛の生態や習慣などを学べるうんちくを紹介する漫画コーナー(＝うしんちく)があったり、意外と知らない牛のあんなことこんなことを子どもたちにも楽しく学んでもらえればと、毎号チームでネタを考えながら制作しています。
また、地元西区櫨谷にある小学校の子どもたちの授業の一環で牧場を見てもらったり、牧場だけでなくうしぼくの運営精肉店で肉切り職人の仕事を間近に見たりする機会もありました。
地元神戸を軸足に、顔の見える間柄で地域循環していくことを大切にしながら、これからも「神戸から、牛とある暮らし。」を合言葉に、牛たちの様々な恩恵を届けていきたいと思います。
ローカルビーフとして、雌牛を育てる
2025年から、雌牛を中心に育てる、という大きな決断をしました（一部の但馬牛を除く）。
雄牛のほうが大きく育つぶん、売上も伴うことも多いのが実情。けれども雌牛に変えていったその背景には、地域に愛されるおいしい肉を見直していきたい、そして、この地域ならではの味わいを守っていきたいという、強い想いがありました。
国内外から高く評価される神戸を代表する肉といえば、神戸ビーフ。但馬牛のなかでも良質な肉質を持つものだけがその認定を受けられるブランド牛です。実は、雌牛はその神戸ビーフと味わいが近いと言われているのです。脂は融点が低く、やわらかできめ細かい肉質は口の中でとろける。そんな理由で、雌牛が〝おいしい牛肉〞として神戸のなかで自然と選ばれてきました。
味わいだけはありません。但馬牛を守り続けてきた農家たちへの敬意も、雌牛を育てている大切な理由のひとつです。
但馬牛の故郷、兵庫県美方郡には昔から「地元の良いものを地元で育て、次の世代へ受け継ぐ」という想いが息づいていたといいます。
その象徴が、明治31年に郡内各町村役場で全国に先駆けて作られた『牛籍台帳』。丹念に牛の個体を識別し、血統や情報を記録するための台帳台帳を整えていきました。ところが明治35年、国から「ヨーロッパ品種との雑種による改良を進めるように」という命がくだり、交雑が行われることに。
けれど、生まれた牛は大ぶりで田んぼでは働きにくく、性格も荒く、肉質も落ちてしまい、失敗に終わります。 そのとき、過去に作られていた牛籍台帳のおかげで純血の血統を見極め、再び但馬牛に立ち戻りその品種を守ることができたのです。
時は流れ、2000年のバブル崩壊後の不況時には、「体格の小さな但馬牛は効率が悪い」「閉鎖育種をやめるべきでは」という声も上がりました。県内11カ所で意見交換会が開かれ、肥育農家、繁殖農家、肉屋、家畜商が集まって話し合いました。「県外の牛は外に行けば買えるが、但馬牛は兵庫県でしか生まれない」「但馬牛には、他にはない味がある」そんな地域の関係者の強い想いが集まり、閉鎖育種を続ける決断が下されたのでした。
但馬牛の歴史は、ただ牛を育てるだけの物語ではありません。土地や風土を守り、想いをつないできたからこそここにあるのです。
効率や流行を超えた、この場所ならではの味わいやルーツを、ローカルビーフとして地域の食卓に届けていきたい。それが、うしぼくが雌牛を育てているわけです。